Lançamento Oficial

A Ciência por trás do
Sorvete & Gelato

Desvende a Doce Ciência por trás dos gelados artesanais perfeitos com o Mestre Carlo Möckli. Um manual científico e prático completo de 190 páginas para dominar o equilíbrio de calda, açúcares, gorduras e ar.

Livro A Arquitetura do Sorvete por Carlo Möckli
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Livro A Arquitetura do Sorvete por Carlo Möckli

O Que Você Vai Aprender?

Muito além de receitas, você entenderá a física e a química por trás de uma emulsão perfeitamente equilibrada e macia.

Física dos Gelados

Entenda como a água livre, gorduras, sólidos não gordurosos do leite (SNDG) e açúcares se organizam para criar uma textura lisa e cremosa.

Cálculo de PAC e POD

Domine as fórmulas do Poder Anticongelante (PAC) e Poder Adoçante (POD) para regular a firmeza do sorvete e evitar que ele vire uma pedra de gelo.

Controle de Overrun

Aprenda as técnicas profissionais de aeração durante o batimento da calda para obter a leveza e maciez exata dos legítimos gelatos italianos.

Sorbets & Picolés

Domine a base universal para sorvetes à base de água e frutas, controlando a acidez e o balanceamento de açúcares para evitar cristais de gelo.

O que há Nesta Obra?

Um guia completo sobre a arquitetura de ingredientes que faz o sorvete de alta qualidade funcionar.

Estrutura dos Capítulos

  • A Lógica do Sorvete
    Esqueça receitas secretas. Entenda como misturar e balancear água, sólidos e congelamento controlado.
  • A Lógica Matemática
    Fórmulas e planilhas para calcular o PAC e POD dos açúcares e sólidos.
  • A Ciência das Matérias-Primas
    O papel do leite, creme de leite, gorduras, estabilizantes e a combinação de diferentes açúcares.
  • Bases Universais Brancas e de Frutas
    Estruture bases de alto padrão para gelatos tradicionais ou sorbets (à base de água).
  • Diagnóstico de Erros Comuns
    Resolva de vez problemas de textura arenosa, derretimento muito rápido, separação ou perda de volume.
  • Processo Físico e Máquinas
    O impacto do batimento da calda, envelhecimento, pasteurização e os tipos de máquinas (domésticas a industriais).

Técnicas Avançadas

Desenvolva sua independência profissional na sorveteria artesanal.

  • Prevenção de Cristais de Gelo: Entenda a cristalização da lactose para garantir maciez contínua.
  • Uso Correto de Açúcares: O papel da dextrose, maltodextrina e açúcar invertido na viscosidade.
  • Estabilização Perfeita: Como neutros e ligas trabalham em conjunto com as proteínas do leite.
  • Pasteurização de Calda: As etapas térmicas exatas para garantir higiene e a melhor emulsão de gordura.
  • Receitas Clássicas de Gelato: Aplicação prática dos conceitos em bases de baunilha, chocolate e frutas.
  • Outras Sobremesas Geladas: Fundamentos físicos para parfaits, semifreddos e mousses congeladas.

Vamos dar uma Espiadinha nesta Obra?

Veja de perto o primor visual e a excelência que preparamos para você.

Página de introdução
Página de fórmulas matemáticas
Página de matérias primas
Carlo Möckli - Mestre Padeiro e Confeiteiro Suíço

Conheça o Mestre
Carlo Möckli

Com mais de 50 anos de experiência, Carlo Möckli é mestre suíço formado pela prestigiosa escola Richemont.

  • Formação e Mestrado na Suíça (Rorschach).
  • Atuou em gigantes internacionais de confeitaria e chocolateria.
  • Reconhecido como "Expert" e membro de banca examinadora no Estado de Zurique.
  • Professor e consultor renomado, ensinando a ciência da gastronomia.

No livro Doce Ciência: A Arquitetura do Sorvete, ele compartilha todo o conhecimento acumulado em décadas de ciência, prática e paixão.

O Que Dizem Nossos Alunos?

Profissionais que transformaram seus negócios aplicando a Doce Ciência.

4.9/5 Avaliações

"Eu sempre tive problemas com sorvetes que criavam cristais de gelo depois de um dia no congelador. Com os cálculos de PAC e POD do Mestre Carlo, meu gelato de pistache agora fica cremoso por semanas!"

Marina S.

Chef Gelatiere

"Finalmente entendi a função da dextrose e do açúcar invertido. A textura dos meus sorvetes de fruta (sorbets) mudou da água para o vinho. O livro vale cada centavo."

Roberto F.

Proprietário de Sorveteria

"Excelente conteúdo! A forma como o Mestre Carlo explica a pasteurização e o overrun tornou as coisas fáceis até para quem está começando em casa."

Julia C.

Estudante de Gastronomia
Capa A Arquitetura do Sorvete

Crie Sorvetes e Gelatos
no Legítimo Padrão Suíço

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