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A Coleção Completa da
Excelência Gastronômica

Domine a física, a química e a biologia por trás da alta confeitaria, chocolataria fina, gelados artesanais e panificação clássica europeia. Os 4 manuais definitivos do Mestre Carlo Möckli reunidos em uma única oferta imperdível.

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4 Obras de Referência, Um Só Combo

O espaço que antes era dedicado a apenas uma obra agora apresenta as quatro bases essenciais da cozinha profissional sob o olhar rigoroso da ciência.

Volume 1 - 375 Págs
Livro O Universo do Chocolate

Chocolate & Confiserie

A bíblia molecular da chocolataria e confiserie fina. Explore em detalhes a estrutura cristalina da manteiga de cacau e as leis do polimorfismo. Aprenda a formular ganaches perfeitamente balanceados com controle de Atividade de Água (Aw) para estender a durabilidade (shelf life) sem conservantes artificiais, além de técnicas detalhadas para trufas, caramelos, fondant, gianduja e pralinés premium suíços.

  • Nova Fórmula da Cristalização: Domínio molecular e controle de temperagem.
  • Arquitetura de Recheios: Formulação química e viscosidade de ganaches e trufas.
  • Confiserie Clássica: Processos para caramelos, fondant, gianduja e pralinés.
  • Conceito Bean-to-Bar: Da fermentação e torra do grão ao refino do chocolate.
Volume 2 - 194 Págs
Livro Confeitaria e Pâtisserie

Confeitaria & Pâtisserie

A física e a química aplicadas às massas e sobremesas europeias. Domine a arquitetura de massas clássicas com manteiga (Sablé, Milanesa e Sucrée) calculadas matematicamente a partir de suas proporções exatas de gordura e açúcar. Entenda a coagulação das proteínas de ovos, a gelatinização de amidos em cremes finos, e confira o estudo químico e físico definitivo sobre a consistência e shelf life do brigadeiro gourmet.

  • Ciência das Massas: Proporções e cálculo para massas secas e crocantes.
  • Física de Açúcares e Caldas: Gestão de açúcares invertidos para evitar sinérese.
  • Leis de Reações Ácido-Base: Estabilização de merengues e a Reação de Maillard.
  • Engenharia do Brigadeiro: Ação estrutural do trigo e cálculo exato de glucose.
Volume 3 - 300 Págs
Livro Panificação Moderna

Panificação Moderna

O manual definitivo para entender, corrigir e decidir na panificação internacional. Descubra a biologia complexa da fermentação natural, controlando a acidez total titulável (TTA) e a temperatura da água para desenvolver alvéolos abertos e aromas inigualáveis. Domine técnicas de pré-gelatinização de amido (tangzhong/yudane), folhados clássicos (croissants) e um completo diagnóstico visual de erros em miolo e crosta.

  • Biologia do Levain: Equilíbrio de leveduras e bactérias para digestibilidade.
  • Escaldas de Amido: Retenção de água natural com técnicas de Tangzhong e Yudane.
  • Massas Especiais: Folheamento de croissants e a engenharia do Panettone.
  • Física do Forneamento: Expansão de gases (oven spring) e gelatinização de amidos.
Volume 4 - 150 Págs
Livro Sorvetes & Gelatos

Sorvetes & Gelatos

A ciência físico-química dos gelados artesanais e industriais. Entenda detalhadamente o cálculo e balanceamento de caldas, o controle de sólidos totais, a função de açúcares específicos na depressão do ponto de congelamento (PAC) e no poder adoçante (POD). Domine a incorporação de ar (overrun) e evite a indesejada cristalização de lactose para obter uma cremosidade e textura inigualáveis.

  • Cálculo de PAC e POD: Controle matemático de maciez e doçura dos gelados.
  • Estruturação Molecular: O papel das gorduras, proteínas e estabilizantes na emulsão.
  • Controle de Cristalização: Prevenção de cristais de gelo e lactose na estocagem.
  • Sorvetes e Gelatos Premium: Formulações detalhadas, sherbets e sorbets de frutas.
Carlo Möckli - Mestre Chocolatier Suíço
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"Meu objetivo é transmitir todo o meu conhecimento gastronômico, unindo ciência e arte para inspirar, ensinar e transformar vidas através da panificação, confeitaria e chocolataria."

— Carlo Möckli

Conheça o Mestre
Carlo Möckli

Mestre Suíço em Chocolateria, Confiserie, Panificação e Confeitaria

Com mais de 51 anos de experiência e formação pela renomada Richemont Fachschule de Lucerna (Suíça), Carlo Möckli une rigor científico e paixão artesanal. Premiado internacionalmente, já desenvolveu linhas de chocolate com o selo oficial de qualidade da Coroa Britânica e atuou por 8 anos na banca examinadora de Zurique.

  • Formado com distinção na Richemont Fachschule (Suíça)
  • Desenvolvimento de chocolates com selo de aprovação da Rainha da Inglaterra
  • Diretor do Sindicato de Padeiros, Confeiteiros e Confiseurs de Zurique
  • Qualificado como "Expert" pelo estado de Zurique e examinador oficial
  • Palestrante, consultor técnico e Master Trainer atuando na Suíça e no Brasil
  • Membro do Hall da Fama da Revista Padaria 2000
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Coleção Doce Ciência
A Biblioteca do Mestre

Complete seu aprendizado com as outras obras de excelência técnica do
Mestre Carlo Möckli.

Chocolate & Confiserie
Livro Doce Ciência - Chocolate e Confiserie

Chocolate & Confiserie

Aprenda a cristalização (temperagem), ganaches, trufas, caramelos, fondant e os segredos moleculares do verdadeiro chocolate suíço.

R$ 97,00
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Confeitaria Pâtisserie
Livro Doce Ciência - Confeitaria e Pâtisserie

Confeitaria Pâtisserie

A física e a química de massas, cremes, merengues, caldas, emulsões e a arquitetura das grandes sobremesas de confeitaria europeia.

R$ 77,00
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Sorvetes & Gelatos
Livro Doce Ciência - Sorvetes e Gelatos

Sorvetes & Gelatos

Domine a ciência dos gelados artesanais. Entenda o overrun, balanceamento de calda, açúcares e gorduras para a cremosidade perfeita.

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Panificação Moderna
Livro Doce Ciência - Panificação Moderna

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O definitivo manual de excelência técnica sobre panificação. Domine a fermentação natural (levain), hidratação, enzimas, autólise, pH da massa e forneamento.

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